. Способы расчета калорийности продукта - НИА-Новосибирск
28 апреля 2016, четверг, 11:03

© 2010, НИА-Новосибирск

630008 г. Новосибирск, ул. Белинского, 3
эл. почта: nia154@yandex.ru

 

 

 


Яндекс.Метрика

Способы расчета калорийности продукта

НИА-Новосибирск

Калорийность или энергетическая ценность (данные о БЖУ – белках / жирах / углеводах) – одна из важнейших характеристик продукта, которая указывается на упаковке. Поэтому производитель должен определить данный показатель, зафиксировать его значение документально.

Для этого предоставляются образцы товаров в специализированную лабораторию для получения протокола БЖУ.

Важно знать, что нанесение на упаковку недостоверной информации, в том числе о БЖУ, – причина привлечения к административной ответственности.

Требования законодательства по определению энергетической ценности продуктов питания

Необходимость определения калорийности в продуктах питания регламентируется положениям ТР ТС 022/2011 (о правилах маркировки), а также профильными тех. регламентами.

В частности, в п. 9 ст. 4 тех. регламента о маркировке определена необходимость указания на упаковке (этикетках) такого показателя, как пищевая энергетическая ценность, включающая данные о:

  • калорийности в калориях или джоулях;
  • БЖУ – количестве белков / жиров / углеводов;
  • количестве различных питательных веществ (минералов/витаминов).

Также в процессе испытаний на БЖУ необходимо учитывать требования нац. стандартов, в частности – ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 33409-2015 и других документов в области стандартизации.

Что важно знать о таком показателе, как калорийность?

Расчет энергетической ценности продовольственной продукции основан на расчете способности товара выделять тепло – теплотворности различных ингредиентов.

Теплотворность – это масса теплоты (т.е. энергии), которая обязуется в процессе полного окисления ингредиента. Для пищевой продукции она указывается в килокалориях (Ккал) в определении на 100 грамм/миллилитров. Для продовольственных продуктов различают калорийность:

  • брутто – валовая энергетическая ценность, которая не зависит от степени окисления продовольственного изделия;
  • нетто – содержание углеводов, белков и жиров в той части продовольственного изделия, которая усваивается организмом.

Также различают энергетическую ценность пищевой продукции – физическую и физиологическую.

Физическая – это теплотворная способность, возникающая при обработке продукта в калориметре, а физиологическая представляет собой количество тепла, выделяемое в организме после употребления продовольственного изделия.

Методы для расчета калорийности товаров пищевого назначения

Существует несколько способов для определения этого показателя, в частности:

  • физический;
  • химический;
  • табличный.

Физический способ определения пищевой энергетической ценности

При физическом методе теплотворная способность продукта определяется с помощью его сжигания в калориметре. Это специальный толстостенный сосуд с теплоприемником, который заполнен водой и оснащен термометром, мешалкой (специальной лопаткой) и калориметром.

Образец помещается в калориметрическую бомбу – калориметр, в котором происходит процесс выделения тепла. При выделении тепла вода поднимается, и этот показатель фиксируется термометром.

На основании полученных данных определяется калорийность – для этого используется формула, которая учитывает следующие показатели:

  • температуру, которая была зафиксирована до и после сжигания продукта (образца);
  • вес образца (массу),
  • количество воды, которая была использована при анализе (массу жидкости).

Химический и табличный методы для определения количества БЖУ

При химическом методе количество жиров, белков и углеводов определяется на 100 грамм продукции, после чего расчет физической/физиологической теплотворной способности проводится с учетом каждого ингредиента в составе, в частности, содержание:

  • белков не должно превышать 4,0 Ккал;
  • жиров – 9,0 Ккал;
  • углеводов – не менее 3,75 Ккал.

Что же касается табличного способа, то, как и при химическом методе, он опирается установленные данные по определению хим. состава продуктов питания, которые указаны в ГОСТ и справочниках.

Протокол БЖУ – как получить?

По результатам исследований образцов товара и определения показателя калорийности выдается протокол. Для его получения производитель должен направить образцы изделий в специализированную лабораторию.

Что указывается в протоколе БЖУ?

В протоколе указывается следующая информация:

  • дата выдачи;
  • номер;
  • название и контакты лаборатории, в которой были проведены исследования;
  • сведения о заявителе (название компании, контакты);
  • наименование товара;
  • количество образцов;
  • применяемая методология испытаний (согласно ТР ТС и ГОСТ);
  • дата начала/окончания испытаний;
  • установленные показатели количества БЖУ на 100 грамм или 100 мл;
  • печать лабораторного центра и подписи уполномоченных лиц.
Поделиться