«Сага о русском сыре»: самые любимые сыры россиян – родом из Углича

Углич недаром считается сырной столицей России.

Здесь сохранили старинную рецептуру сыров и технологии их производства и до сих пор производят «те самые» сыры, которые мы помним не только со времен детства – они завоевали уважение и европейских сыроваров еще в прошлые века. Об их истории рассказывает книга «Сага о русском сыре».

В апреле вышла в свет книга «Сага о русском сыре», ставшая настоящей энциклопедией русского сыроделия. Издание выпущено Угличским сыродельно-молочным заводом, входящим в сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» компании «Агранта». Эксперты рынка сельского хозяйства и сыроделия называют книгу настоящей энциклопедией  - не только истории сыра, но и русской жизни. «Сага о русском сыре» уделяет немало внимания в том числе и интересным историям происхождения рецептур сыров, давно ставших знаменитыми и любимыми для россиян.

Как отмечают эксперты сферы сыроделия, сыр похож на вино тем, что его свойства и качества тесно связаны с местностью, где он производится. Поэтому часто сыры, теперь уже знаменитые на весь мир, сохраняют в своем названии географическое происхождение. И у наших сыров тоже есть своя родина и история. Россия и Углич – родина самых известных сортов нашего сыра – таких как «Голландский», «Советский», «Костромской», «Угличский», «Пошехонский» и, конечно, «Российский».  Стоит отметить, что если сыр одного сорта будет произведен в разной местности, то это повлияет на его вкус, даже если будут соблюдены все технологии. Всё дело в молоке и его составе: на вкус и жирность молока влияют климат, особенности почвы, растения, которые растут на пастбищах, породы коров и даже условия их содержания. Поэтому считается, что самым «правильным», настоящим сыром будет тот, который произведен с соблюдением всех требований рецептуры в той местности, где и был разработан.

Самый известный в России сыр – «Российский». Его предшественником был сыр «Тильзитер», который входит сегодня в число наиболее известных в Европе сортов полутвёрдого сыра. Это так называемый насыпной сыр: неровные отверстия в нем получаются в результате неплотного прилегания друг к другу кусочков нарезанного сырного пласта. Технологию изготовления таких сыров привёз из Европы Николай Верещагин, которого называют отцом российского сыроделия, и начал внедрять ее на своих сыроварнях – в селе Коприно Угличского района Ярославской области. А уже в советское время специалисты Всесоюзного НИИ масло- и сыроделия, расположенного в Угличе, разработали на основе «верещагинского» «Тильзитера» рецептуру и технологию производства нового сыра. Он и получил название «Российского» и был запущен в промышленное производство на Угличском экспериментальном сыродельном заводе – теперь это Угличский сыродельно-молочный завод холдинга «АгриВолга», реконструированный и работающий на современном оборудовании. «Российский» сыр стал самым популярным сортом в нашей стране. Это, правда, повлияло и на появление массы подделок, но именно в Угличе на УСМЗ делают настоящий «Российский» сыр по ГОСТу на основе рецептуры прошлого века.

Одним из первых угличских сыров стал «Ярославский» - его название ярко отражает происхождение. Технология была разработана в первые годы работы ВНИИМС. Сначала он относился к твердым сырам, но позже стандарты рецептуры изменились, и «Ярославский» считается полутвердым сыром. Он обладает светло-желтым цветом, нежной, слегка упругой консистенцией, слегка кисловатым вкусом. «Ярославский» сыр узнаваем – на его срезе есть круглые или овальные глазки, хотя в более нежных партиях их может и не быть. Между прочим, «Ярославский» сыр хорошо хранится, потому что довольно соленый. В советские годы «Ярославский» сыр был одним из самых любимых сыров у потребителей.

Еще один «сыр географического происхождения» с Угличской земли – «Угличский». Он почти ровесник «Ярославского» - его рецепт был разработан в 1939 году. А с 1940 года его уже производили на 19 сырзаводах страны. Кстати, по качеству он был выше «Голландского» и «Тильзитера». У «Угличского» сыра более выраженный кисломолочный вкус и более нежная консистенция (он находится между мягкими и твёрдыми сырами, при этом без специфического острого вкуса группы полутвёрдых сыров). На срезе «Угличский» имеет рисунок из некрупных глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Самый известный в России сыр – «Российский». Его предшественником был сыр «Тильзитер», который входит сегодня в число наиболее известных в Европе сортов полутвёрдого сыра. Это так называемый насыпной сыр: неровные отверстия в нем получаются в результате неплотного прилегания друг к другу кусочков нарезанного сырного пласта. Технологию изготовления таких сыров привёз из Европы Николай Верещагин, которого называют отцом российского сыроделия, и начал внедрять ее на своих сыроварнях – в селе Коприно Угличского района Ярославской области. А уже в советское время специалисты Всесоюзного НИИ масло- и сыроделия, расположенного в Угличе, разработали на основе «верещагинского» «Тильзитера» рецептуру и технологию производства нового сыра. Он и получил название «Российского» и был запущен в промышленное производство на Угличском экспериментальном сыродельном заводе – теперь это Угличский сыродельно-молочный завод. «Российский» сыр стал самым популярным сортом в нашей стране. Это, правда, повлияло и на появление массы подделок, но именно в Угличе на УСМЗ делают настоящий «Российский» сыр по ГОСТу на основе рецептуры прошлого века.

Почти все сыры, рецепты которых были разработаны в Угличе, имеют в названиях имя какого-то из волжских городов. Среди них и «Костромской» сыр. Его прообразом стал голландский сыр «Гауда», из которого на копринских сыроварнях разработали обновленный сорт, да и русское молоко от коров, кормящихся на местных заливных лугах, дало свой оттенок вкуса. «Костромской» сыр уже в 1932 году получил ГОСТ.  Твердый «Костромской» сыр имеет острый сырный вкус и запах, а его рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы.

А на основе «Костромского» сыра был разработан «Пошехонский» - это полутвёрдый сычужный сыр светло-жёлтого или белого цвета, с однородной плотной текстурой и легкой горчинкой во вкусе. Название сорту опять же дал старинный волжский город, центр одноимённого района Ярославской области, где сыроделие процветало ещё в XIX веке.

Ну и, конечно, нельзя не вспомнить о еще одном любимом сыре россиян – «Голландском». С точки зрения географии его название ничем не выдает его угличское происхождение, но зато говорит о том, что идею сорта Николай Верещагин почерпнул у голландских коллег. Сначала на верещагинских сыроварнях пытались совместить в одном сорте черты голландских сыров «Эдам» и «Гауда». Когда в угличской лаборатории были описаны рецептура и технология производства копринских сыров, появился и «Голландский» сыр. Стоит отметить, что русский сыр на международных выставках с успехом конкурировал со своим голландским предшественником.

Так Углич как родина сыра создал и прославил самые излюбленные бренды сыров.

Об этом и многом другом вы можете прочитать в книге «Сага о русском сыре», изданной Угличским сыродельно-молочным заводом.